Soto Betawi: Perpaduan Nikmat Santan dan Daging Sapi
Soto Betawi, kuah santan kental berisi daging sapi dan jeroan, adalah nyawa kuliner Jakarta yang lahir dari akulturasi Betawi-Melayu-Tionghoa abad 19. Nama “soto” dari “soto” (sup) Melayu, tapi santan kental dan emping jadi ciri khas. Kini, 800 warung soto di Jakarta jual 1,5 juta mangkok/bulan; CNN Travel masukkan ke “50 Best Soups in the World” 2023.
Proses masak adalah ritual pagi. 1 kg daging sandung lamur (brisket) direbus 3 jam dengan jahe, serai, daun salam. Jeroan—babat, paru, usus—direbus terpisah, iris 2×2 cm. Kuah santan: santan kental 2 liter dari 5 butir kelapa tua, santan encer 1 liter, bumbu halus (bawang merah 200 g, bawang putih 100 g, ketumbar 30 g, jintan 10 g, kemiri 8 butir) ditumis hingga harum. Rempah utuh—cengkeh 10 butir, kayu manis 5 cm, kapulaga 5 butir—dimasukkan terakhir. Api kecil 30 menit, tambah susu evaporasi 200 ml (rahasia kriminess). Penyajian: daging + jeroan, tomat iris, daun bawang, seledri, bawang goreng, emping, jeruk nipis, sambal cabe rebus.
Varian soto mencerminkan lapisan masyarakat. Soto tangkar pakai iga sapi—tulang sumsum meleleh. Soto mi tambah mie kuning tebal. Soto babat fokus jeroan—babat kriuk digoreng sebentar. Soto kie (Haji Ma’ruf, Glodok) pakai kecap manis dan cuka—warisan Tionghoa sejak 1920-an.
Soto Betawi adalah identitas Jakarta. “Makan soto, minum es jeruk”—ritual wajib. Soto H. Mamat di Cikini (berdiri 1955) jual 2.000 mangkok/hari; Soto Mie Mang Ohim di Senen sajikan di lesehan bambu. Festival Soto Betawi tiap Desember undang 60.000 pengunjung; lomba kuah 3 jam jadi ajang pelestarian resep nenek.
Modernitas merangkul tradisi. Soto kaleng ekspor ke Belanda, Australia; soto vegan pakai jamur shitake laris di kafe Jaksel. Kampung Soto Condet latih 200 ibu/tahun; santan organik dari Bogor—bebas pengawet. Zero waste: tulang jadi kaldu bubuk, emping sisa jadi rempeyek.
Soto Betawi adalah pelukan hangat di mangkok: kuah kental memeluk, daging meleleh, emping renyah. Di pinggir trotoar, ia berkata: “Minumlah pelan—setiap sendok adalah 3 jam, 2 liter santan, dan cinta Betawi yang tak pernah dingin.”