Rawon Surabaya: Sup Daging Hitam dari Buah Kluwek
Rawon, yang konon telah ada sejak zaman Kerajaan Majapahit (disebut Rarawwan dalam Prasasti Taji), adalah sup daging sapi yang dimasak dengan bumbu rempah melimpah, di mana buah Kluwek menjadi bintang utamanya.
I. Peran Sentral Kluwek (Keluak) 🌰
Kluwek (Pangium edule) adalah bumbu khas yang memberikan warna hitam dan cita rasa unik pada Rawon:
| Aspek | Penjelasan |
| Warna Khas | Isi biji kluwek yang sudah difermentasi dan diolah memiliki warna coklat gelap hingga hitam, yang ketika dicampur ke dalam kuah, mengubahnya menjadi sup hitam pekat. |
| Cita Rasa Unik | Kluwek memiliki rasa gurih yang khas, sedikit asam, dan menciptakan tekstur kuah yang sedikit berminyak dan earthy (seperti rasa tanah/kacang-kacangan). |
| Proses Pengolahan | Biji kluwek dalam keadaan mentah mengandung asam sianida yang berbahaya. Oleh karena itu, biji kluwek harus melalui proses fermentasi, perebusan, dan pemendaman yang panjang sebelum aman dikonsumsi dan siap dijadikan bumbu. |
| Bumbu Rempah | Selain kluwek, rawon diperkaya dengan rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, serai, daun jeruk, dan kunyit, yang memastikan rasa gurihnya mendalam. |
II. Perbedaan Rawon Khas Jawa Timur
Rawon dari Surabaya dan Jawa Timur memiliki ciri khas tersendiri:
- Kuah Kaldu Sapi: Rawon menggunakan potongan daging sapi (biasanya sandung lamur) yang direbus hingga empuk dalam waktu lama, menghasilkan kaldu yang kaya.
- Warna Hitam Pekat: Kuahnya sangat hitam, berbeda dengan soto atau sup lain yang cenderung kuning, putih, atau bening.
- Rasa Pedas Opsional: Rawon sendiri cenderung memiliki rasa gurih umami yang kaya, dan tingkat kepedasannya diatur oleh pelengkap sambal saat penyajian.
III. Cara Penyajian dan Pelengkap Wajib
Rawon disajikan selagi panas, menciptakan hidangan yang lengkap dan memuaskan:
| Pelengkap | Fungsi dan Ciri Khas |
| Tauge Pendek | Tauge (kecambah) berukuran pendek yang disajikan mentah di atas rawon. Memberikan tekstur renyah dan segar yang kontras dengan kuah panas. |
| Telur Asin | Potongan telur asin (kuning dan putihnya) adalah pendamping wajib Rawon. Rasa asin dan gurih telur asin menyeimbangkan rasa kluwek. |
| Bawang Goreng | Taburan bawang merah goreng yang renyah untuk aroma dan tekstur tambahan. |
| Sambal Terasi | Sambal pedas yang seringkali menggunakan terasi. Kepedasan sambal dicampur sesuai selera langsung ke dalam mangkuk rawon. |
| Kerupuk Udang | Kerupuk besar yang renyah. |
Dengan kombinasi daging sapi empuk, kuah hitam kluwek yang earthy, dan pelengkap segar tauge serta gurihnya telur asin, Rawon Surabaya memang layak menjadi sup legendaris dari Indonesia.