Coto Makassar: Gurihnya Rempah dan Kacang dalam Semangkuk Kehangatan
Coto Makassar adalah makanan tradisional dari Suku Makassar yang terdiri dari irisan daging sapi dan jeroan yang dimasak dalam kuah kental berbumbu rempah-rempah yang disebut “Base”.
I. Sejarah Singkat dan Filosofi
- Peninggalan Kerajaan Gowa: Coto Makassar dipercaya sudah ada sejak masa Kerajaan Gowa (sekitar abad ke-16). Dahulu, hidangan ini disajikan sebagai santapan istimewa untuk para raja.
- Filosofi: Coto Makassar tidak hanya nikmat, tetapi juga mencerminkan perpaduan budaya dan kearifan lokal dalam memanfaatkan semua bagian dari hewan ternak (daging dan jeroan), yang melambangkan rasa syukur.
II. Rahasia Kuah Kental dan Kaya Rasa
Kunci kelezatan Coto Makassar terletak pada kuahnya yang unik. Tidak seperti soto pada umumnya, Coto Makassar menggunakan dua bahan yang menghasilkan kekentalan dan cita rasa khas:
1. Bumbu Rempah (Base)
Coto Makassar dijuluki memiliki 40 macam rempah (meski secara praktis hanya sekitar 15-20 jenis rempah utama) yang wajib ada. Rempah-rempah ini menghasilkan aroma dan rasa yang sangat dalam.
- Rempah Utama: Bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, merica, kemiri, jahe, lengkuas, serai, daun salam, dan kayu manis.
- Teknik Memasak: Sebagian bumbu (seperti kemiri, ketumbar, dan jintan) disangrai terlebih dahulu, lalu digoreng bersama bumbu lain sebelum dihaluskan, menciptakan rasa yang lebih smoky dan matang.
2. Pengental Alami
Dua bahan ini sangat krusial dan membedakan Coto Makassar:
- Kacang Tanah: Kacang tanah yang digoreng/disangrai lalu dihaluskan dan dicampurkan ke dalam kuah, memberikan rasa gurih dan kekentalan alami.
- Air Cucian Beras (Air Tajin): Kuah Coto tradisional dimasak menggunakan air cucian beras, yang menambah kekentalan dan memberikan rasa gurih yang khas.
3. Bahan Utama Isian
Isian Coto Makassar biasanya berupa campuran:
- Daging sapi (has, sandung lamur).
- Jeroan (hati, babat, paru, jantung sapi).
III. Cara Penyajian Khas Coto Makassar
Coto Makassar disajikan dengan cara dan pelengkap yang sangat khas, menciptakan harmoni rasa di setiap suapan:
| Komponen | Deskripsi |
| Pendamping Nasi | Coto Makassar disajikan tidak dengan nasi putih, melainkan dengan Ketupat atau Burasa (ketupat yang dimasak dengan santan). |
| Taburan Wajib | Di atas mangkuk, ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang goreng yang melimpah. |
| Rasa Asam | Wajib ditambahkan perasan jeruk nipis atau jeruk limau sesaat sebelum disantap, untuk menyeimbangkan rasa gurih dan kaya rempah. |
| Sambal Tauco | Pelengkap wajib yang sangat khas. Sambal ini dibuat dari fermentasi kedelai tauco yang dimasak pedas, memberikan dimensi rasa asin, pedas, dan sedikit asam yang unik. |
Coto Makassar bukan hanya santapan, tetapi ritual kuliner yang harus dinikmati perlahan, menghirup aroma rempah, dan menyesap kuahnya yang kental.